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昨天所长盘点网友选出的“看着好看吃起来却像SHI”的食物（请戳左边蓝字复习）时，很多人对樱桃味可乐这种饮料表达了自己“强烈的”感情：

为什么人工香精调成的樱桃味感觉如此不像樱桃呢？为什么樱桃味汽水或糖果的味道总有一股苦杏仁味呢？一切都要从樱桃香精说起。

樱桃香精

到底是什么做的？

在人工樱桃香精中， 醛（benzaldehyde）是一个核心的成分，正是它有着标志性的“杏仁气味”（虽然也有些地方会说它具有“樱桃香气”，但相信很多人会拒绝承认这一点）。听起来似乎是种不太妙的化学成分？别担心，作为香精添加时它的用量还是很少的，它也在FDA的“一般认为安全”（GRAS）列表上。当然，配方师也会在樱桃香精中加入一些其他成分来改善风味，这些成分包括 酮、茴香醛等等。不同产品所使用的樱桃香精配方也有一些差异。

几种用于调制人工樱桃风味的化学物质，其中 醛（右上角）是重要的一种。图：风味化学家MichaelColangelo的博客

醛

和樱桃有关吗？

事实上还真有。 醛确实是樱桃果实中天然含有的挥发性物质。而且在多项研究中，它都被研究者认定为樱桃的香气物质之一。比如，年发表的一项研究就指出，已醛，(E)-- 醛， 醛，反式-- -1-醇， 和 都是甜樱桃果实中的特征香气物质。由此看来，新鲜樱桃其实也应该具有淡淡的“杏仁味”，只不过没有香精那样明显（事实上，在樱桃果酱中这种杏仁风味会稍微更明显一些）。

让人闻风丧胆的樱桃味可乐图：

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