辛力

山东省果树研究所

山东省现代农业产业技术体系果品创新团队

说明

本指南根据文献和网上资料编写而成，旨在为樱桃相关业者提供参考，引用的文献资料及图表未注明出处，在此对所引用资料的作者表示感谢。由于编写时间仓促、编者水平有限，内容挂一漏万、错误在所难免，敬请批评指正，以待今后修改补充。本指南仅供参考，编写者及所属单位对使用本指南带来的问题不承担责任。

关于品种

樱桃果实的耐贮运性品种间差别很大，一般来说硬度大的品种更耐采后处理和贮运，目前国外种植的多数主栽品种都属于硬肉品种，如早熟品种秦林、黑珍珠、布鲁克斯、桑提娜、珊瑚香槟等，中熟品种宾库、本顿、紫红珍珠、乌木珍珠、雷尼等，晚熟品种科迪亚、拉宾斯、斯科纳、雷洁娜、甜心等。我国现有主栽品种如红灯，成熟后果肉变软，相对其它品种比较不耐贮运，这也是采收过早、口感差的原因之一，今后发展新果园，应考虑采后处理和贮运的要求，选择适合当地条件表现好的硬肉品种。

地区不同、海拔不同、年份不同、气候条件（光热水资源）不同、栽培设施不同、品种不同、砧木不同，樱桃的成熟期也不相同，但在同一产区和果园，同一栽培条件下，品种的成熟期顺序一般是相同的。对于特定品种，天气气候越冷凉成熟期越晚，因为温度低花期晚果实发育慢。要根据产地气候条件、品种构成、成熟期长短等，提前安排好采收和采后处理的人员及培训、材料物资、设施设备、销售宣传等工作。

一般来说，硬肉、高糖、大果的樱桃具有较好的商品性和耐贮运性，农艺措施对樱桃的品质和耐贮运性影响很大，要做好通风透光、合理负载和水肥管理，采前做好防止裂果和病虫害尤其是果蝇、实蝇的防治，特别是注意在果实生长后期要控制好氮肥的使用量，增加钙素营养，正确使用生长调节剂，保证生产的樱桃果实品质好、耐贮运、商品性状优良。

采收成熟度的确定

樱桃采收后没有后熟过程，采收时的品质就是 的品质，随着采后时间的延长，品质逐渐下降，采后处理和贮运就是为果实提供一个 的环境条件，减缓质量的下降，所以樱桃应尽可能的充分成熟时采收，才能获得 风味和品质。根据不同的市场和采后处理要求，樱桃要在适宜的成熟度时采收，采收过早或过晚均对果实品质、耐贮运性和货架期带来不利的影响。

采收成熟度一般根据市场客户要求、果实成熟情况、物流运输距离、果实用途和采后处理方式条件等综合确定。

过早采收时樱桃果实小、颜色浅、糖度低、酸度大、风味淡、品质差。采收过晚时果肉变软，易产生机械 ，不耐采后处理，易腐烂，易失水皱缩，果柄易失水变褐，发生降雨裂果、大风及干热风损失、病虫害、落果等风险增加。因此，确定适宜采收成熟度适时采收十分重要。

成熟度一般根据果实口感风味、可溶性固形物含量、果肉硬度、颜色、大小等综合考量确定。深色（红色或紫色品种）樱桃果实的颜色深浅，与口感风味和可溶性固形物含量有显著的正相关，可以用来快速直观地判定樱桃的成熟度，当果面已全面着红色，即表明进入成熟期。法国果蔬研究中心（CTIFL）最早研制了樱桃成熟色卡，使用色卡比较和判定樱桃成熟度，之后各国也都仿制制作了类似的色卡，在生产上普遍应用。法国的樱桃成熟度色卡颜色从浅红到黑红共分7级。樱桃每个品种都有自己适宜的采收成熟度的颜色，产地不同气候不同会有差别，但一般差别不会太大，使用色卡判定樱桃成熟度还是比较稳定可靠的。生产上一般根据相应品种的果实颜色，结合口感品尝、测定可溶性固形物和天气温度情况，判定成熟度和确定采收日期。

浅色品种（红晕或*色）品种，一般要求底色褪绿变*、阳面开始有红晕，结合口感品尝、测定可溶性固形物和天气温度情况，判定成熟度和确定采收日期。

樱桃的风味品质与果实的可溶性固形物呈极显著相关，因此采收时要达到一定的可溶性固形物，才能具备樱桃应有的口感品质。超市里进口樱桃可溶性固形物平均可以达到18%以上，优质的可达到20-25%，而国产樱桃平均只有14%，主要原因是成熟度不够。

樱桃果实发育的 2周，即果实从开始成熟到充分成熟，果实重量能增加30%。在此期间，果实风味品质变化很大，可溶性固形物大幅度提高。樱桃果实颜色每增加一个色卡值，可溶性固形物含量可增加2-3%，果实单果重可增加5%。

当地市场鲜销的樱桃，应在樱桃成熟度较高或完全成熟时采收。采后应尽可能在最短的时间内销售完。需贮藏或长途运输销售的樱桃应选择耐贮运品种，一般应选择晚熟或中晚熟的品种，在果实外观和内在品质达到要求且果实硬度较高时采收，避免采收过早或采收过晚。

推荐参考采收成熟度色卡值如下表，可根据当地实际情况和需要调整使用，确定适宜的采收时间。

推荐采收成熟度色卡值（仅供参考使用）

品种

适宜采收色卡值

红灯

4-5

美早Tieton

5-6

萨米脱Summit

4-5

斯黛拉Stella

4-5

拉宾斯Lapins

4-5

先锋Van

4-5

甜心Sweetheart

4-5

布莱特Burlat

3-4

瑞吉娜Regina

5-6

海德芬恩Hedelfingen

4-5

秦林Chelan

5

宾库Bing

5

斯科娜Skeena

4-5

布鲁克斯Brooks

3-4

艳阳Sunburst

3-4

西蒙Simone

4-5

汤姆SirTom

5

唐SirDon

5-6

黛姆罗玛DameRoma

5-6

（色卡联系）

澳大利亚的樱桃色卡

采收环节的技术要求

采收前应做好相关准备工作，包括人员安排、采收容器的准备和消*、搭建遮荫棚、预冷分级设备调试、消*剂的购置、冷库设备检修和库房消*、冷库提前降温等。

樱桃果实成熟期不一致，采收时应分期分批进行。

采收环节的技术要求：一是要控制好果实温度，二是要控制蒸腾失水，三是要避免产生机械伤。

采收要在一天当中气温较低的时间进行，一般安排在凌晨至上午10点以前气温较低的时段，因为研究发现果温较低时采收的果实，果肉硬度较高，而且在之后的贮运中，果实也会保持比较高的果肉硬度。大棚樱桃的采收也应遵循同样的要求，采收时的大棚（果实）温度应尽可能地低一些。

雨天采收会增加腐烂菌对果实的侵染，所以采收一般要选择晴天或阴天进行，避开雨天。

图：一天当中不同采摘时间樱桃硬度差异及贮藏后硬度差异（早晨9点之前采收的樱桃硬度较大，并且在之后的贮藏及货架期间一直保持较高硬度）。

采收时要避免果实产生碰压磨挤刺伤等机械性 。采摘时用手捏住果柄，轻轻往上掰动，而不要向下撸拽。注意应连同果柄采摘，并注意不要伤及果柄，保持果柄的完整和色泽。采摘工人要把手上的戒指脱掉及修剪指甲等，以免采摘时伤及樱桃果实。

采摘时所用梯子要摆放牢稳，注意安全。采摘要先下后上、先外后内，注意不要给树体造成损伤。

采摘容器不要过大过深，容器内要衬垫柔性材料，从采摘容器倾倒樱桃果实到大箱时，要放低距离轻轻倒出，避免樱桃发生机械损伤。采收时发生的机械损伤在采收当时看不出来，在贮运期间就会表现出来，对品质发生严重影响。调查发现樱桃果实上的机械伤一般一半以上都发生在采收环节，所以要特别重视对工人的培训，注意对各个环节的细节指导和监督。

果实采摘后应集中放在田间搭建的凉棚遮荫处或树荫下，避免日晒。在田间等待运往包装场及在运输途中，要求使用湿的棉布、海绵、反光膜或其它防晒、隔热、保湿材料等进行覆盖，这样可以防止果实温度上升，在果实周围保持较高的相对湿度，减少果实特别是果柄的失水失重，防止果柄褐变，减轻贮运期间发生的果实凹陷。

樱桃果实采摘后要避免日晒，并应尽快预冷。在田间地头放置时间过长，或长时间在阳光下曝晒的大樱桃，会导致大樱桃果实变软、果实硬度下降、果柄褐变及失水萎焉。调查发现，在日光直晒下，表层樱桃果实温度在10分钟内就会升高5℃，周转箱里的果实温度会在2小时内升高到30~35℃，而在阴凉处的果实温度则只有20℃左右，与果园的气温接近。有覆盖的樱桃果柄含水量要比没有覆盖的高8-10%。所以在田间短时放置和运输途中，遮荫和覆盖十分重要。

果实凹陷症状是果实表皮下的组织受损造成的，其主要原因是采收损伤及采后处理的粗放和不当所造成的碰压伤等机械损伤。碰压伤一般发生在采收、运输和包装过程中。碰压伤等机械损伤在采收及采后短时间内往往不易被发现，所导致的表面凹陷症状一般要经过一段时间后才能表现出来，通常是在包装之后到达销售市场时才被发现。调查发现，采收和采后运输到包装场这些环节和过程导致的果面凹陷占到50%~70%，所以，对采收人员的培训和采收过程中的监督至关重要。樱桃从田间运往包装场时，要注意路面是否平整，注意控制车速，减少颠簸震动造成的机械伤。

樱桃采收后要尽量减少倒箱次数，有条件时可准备足够的采摘桶，采摘后把采摘桶固定在大的周转箱中运输，特别是对于碰压磨伤后容易发生和表现出褐变的浅色（红晕和*色）品种，应当采用这种方式。采收后应尽快进行预冷入库，这样有利于提高樱桃的贮藏质量。

预冷环节的技术

预冷是将采收后的樱桃果实温度，尽快地冷却到贮藏温度的操作过程。樱桃采收后，要求尽快送到包装场进行预冷、分级、包装和贮藏。一般要求采后2-4小时内进行预冷处理。

预冷是樱桃冷链流通的 个关键环节。预冷及时与否关系到樱桃采后能否保证鲜度和品质。

樱桃采收时，正值高温季节，果实温度较高，呼吸旺盛，如不及时迅速降温，将会加速果实衰老，降低果实品质，造成果实腐烂，缩短贮藏期和货架期。

预冷可以抑制果实的呼吸作用，降低蒸腾失水，减缓果实衰老和失水。樱桃采后及时预冷，可有效降低果实的呼吸强度，减少有机物质的消耗，保持果实硬度，延长樱桃贮运期。及时预冷降低温度还可以降低腐烂病菌体内各种酶系统的活性，从而抑制病菌生长，减少果实腐烂的发生。预冷降温还可以提高果实的硬度，减少分级操作中产生的机械 。

采收后要求尽快预冷，分级包装处理前，要求果温降至7-10度，在此温度下樱桃果实比较不易发生机械伤。分级包装后，预冷要求果温尽可能降至贮藏要求温度（0℃）。

樱桃预冷的常用方法主要有风冷和水冷。风冷又可分为冷库内自然静置降温和强制通风预冷（或称差压预冷）。

冷库内自然静置降温，是将采收后的果实放入冷藏库内或加大制冷能力的预冷库中，依靠库温和果温的温差和库内气流将果温降下来。这种方法果实降温速度较慢，预冷时间较长，一般需要12小时至24小时。但冷库内自然静置降温预冷，可将预冷与贮藏结合起来，减少设施投资，使用时要注意根据冷库的制冷能力，控制每天入库的果实数量，并要注意在库内的堆垛方式，使其留有足够的空气通道，不要使用隔热的泡沫箱，以利于樱桃果实的散热，也可在樱桃上覆盖湿纱布等材料，以减少果实和果柄的失重。

强制通风预冷（差压预冷）是使用专用预冷设备，或在预冷库中建造强制通风预冷设施，或使用移动式预冷风机，形成压力差，以负压形式强制冷风通过待预冷的果实。强制风冷一般使用低于贮藏的温度（专用设施）或冷藏温度（冷库内移动预冷设备），强制通风预冷一般需要2小时至6小时，一般用于樱桃包装后的二次预冷降温。

国外强制风冷设施

冷库内使用的小型风冷预冷机

静置降温预冷和强制风冷都会使樱桃果实失去一定的水分。强制风冷效果优于冷库静置降温。使用强制风冷预冷时，要注意不要有气流短路，注意使不同位置摆放的樱桃降温速度一致，风速要控制不要过大或过小，风速过小降温速度慢、时间长，风速过大会使果实和果柄失水加重，要注意调节合适的气流速度，适时结束预冷，以免过度预冷造成温度过低发生冻害或失水过多。

水冷是将樱桃果实放入冷水中进行降温的方法，樱桃水预冷时间较短，一般只需要几分钟的时间。根据设备类型，又可分为喷淋式水冷和浸入式水冷。为防止病菌传播导致果实腐烂，预冷用水要进行杀菌消*，可使用次氯 、 化氯等水消*剂，使用时注意使用浓度，浓度过高时会对樱桃果实表皮产生 ，在使用中要定期测定预冷水中的消*剂的浓度，浓度低时及时补充。在预冷过程中，预冷水中要保持一定的消*剂浓度含量，以降低腐烂风险。预冷水温一般控制在0℃～5℃。

在这些预冷方式中，水冷的效果 、效率 。与风冷方式相比，水冷速度快，一般从25-30℃降到7℃只需要几分钟的时间，水冷能够显著降低果实失重率、腐烂率和果柄的褐变，延缓果实颜色加深和果实硬度的下降，保持较高的可溶性固形物、可滴定酸含量，延长贮运和货架期。水冷还有清洗的作用，预冷水中添加消*剂，对樱桃还有表面杀菌的作用，樱桃经过水冷后，果实更加洁净和安全。

目前，世界各樱桃主产国在樱桃采收后、分级前及分级线上，主要使用喷淋式水预冷设备，在樱桃分级包装后使用强制风冷。我国樱桃预冷技术起步较晚，目前多数企业使用冷库静置降温预冷，也有一些企业开始使用效果更好的水预冷设备。

使用水预冷时要严格进行预冷水的消*，预冷水中要按照要求添加消*剂，并要经常监测，因为水会促进腐烂微生物的生长和传播，只有严格水消*，同时起到果实清洗和表面杀菌的作用，才能保证水预冷的安全性。

长期贮运的樱桃，使用喷淋式水预冷设备时，出水槽到樱桃的落差超过30厘米时，要在樱桃周转箱上面加一层缓冲网，以减缓水流的冲击力，避免樱桃因水的冲击产生机械伤。

樱桃预冷后即进入分级工序，不能马上进入分级工序时，可置冷库中暂存。

水的消*技术

采后处理用水包括樱桃水预冷设备用水和分级线上的输送用水等。水是人类致病菌和果实腐烂菌传播的载体。樱桃采后的清洗、水预冷、设备分级等都要用水。对水进行消*处理，并使其具有一定的杀菌能力，才能避免因使用水导致的腐烂风险。

消*剂的杀菌效果，与消*剂种类、使用浓度、果蔬种类、水中有机物质含量、脏杂物质含量、清洗接触时间、温度、pH等有关。使用消*剂的目的是对水进行杀菌消*，杀灭水中的病原菌（人类病原菌和植物病原菌）。

对于国内小规模的樱桃包装场，水预冷用水和分级设备用水的水消*，可使用饮用水消*常用的 化氯粉剂或次氯 、次 钙。基于安全性、杀菌性能、使用方便性等方面的考虑，我们推荐使用 化氯粉剂。

化氯使用浓度：20ppm。

短期贮运的樱桃，如果没有冷链，可以适当提高 化氯的使用浓度，一般控制在40ppm以下。

关于使用注意事项：

1、粉剂本身不是 化氯，要先配制成母液，粉剂溶解在水中并放置一段时间，组分之间发生反应产生 化氯，溶解过程是一个放热反应，要缓缓将粉剂加入水中并搅拌，严格按照产品说明书要求进行，以免发生危险意外。

2、配制母液要在室外或通风良好的地方进行。 化氯见光会分解，所以要避光保存，低温可减缓分解速度。母液避光密闭可保存一段时间，用于添加补充。母液浓度高，是强氧化剂，对人体皮肤等有 ，要专人负责妥善安全管理。

3、使用浓度高时，要注意车间通风，因为 化氯会从水中逸出，空气中的 化氯超过一定浓度会对人体有害。

4、预冷水要使用洁净的水如自来水等，要根据情况在使用一段时间后换水。

5、对预冷水中消*剂浓度的监测，采用氧化还原电位仪（ORP仪），测定水的氧化还原电位（ORP值，单位：毫伏mV），要使预冷水的ORP值保持在-mV。

6、ORP仪核心部件是铂金电极测头，所有ORP仪的电极测头都需要保持湿润，定期清洗，要经常使用标准液检查和校正，以保证其测定值的稳定和准确。测定方法很简单，是将电极浸入待测水中，然后读取结果。一般浸入后几分钟，测量值就可稳定读取。电极寿命一般1-2年，要注意按照要求定期维护清理，以保证ORP测定数值准确可靠。

7、要经常测定水的ORP值，以监测判断和及时调整补充，保证其始终具有足够的杀菌性能，及避免浓度过高对果实产生 。一般情况下可每1-2小时测定一次，并做好测定和调整的记录。

如果使用次氯 或次 钙时，要特别注意其杀菌性能受pH值的影响极大，要特别注意监测和调整pH值。

使用次氯 消*剂使用注意事项：

1、使用饮用水（城市自来水），或水质应达到饮用水水质标准。果实较脏时，预冷前要进行预清洗，水中有机物较多或较脏时，要及时更换。

2、要控制水的pH值在7.0-7.5之间。如果pH值超过8，杀菌作用急剧下降，pH降到6以下则不稳定，以氯气的形式逸出（车间要注意通风），而且对设备的腐蚀性加重。配制时次氯 会使水的pH升高，可使用 或柠檬酸溶液调节。

次氯 水溶液杀菌能力与pH值的关系

pH值

有效杀菌成分（HOCl）

无效杀菌成分

（OCl-）

6.0

97%

3%

6.5

95%

5%

7.0

80%

20%

7.5

50%

50%

8.0

20%

80%

8.6

6%

94%

8.84

4.1%

95.9%

9.58

1%

99%

10.2

0.6%

99.4%

11.83

0.2%

99.8%

樱桃的分级和质量等级规格

樱桃分级分为人工分级、机械辅助分级和光电智能分级三种方式。

人工分级是全靠人工，按照樱桃果实大小、外观、颜色和瑕疵，把樱桃分成相应的不同规格等级。

机械辅助分级可提高分级效率，是使用机械设备，把樱桃按照直径（平行滚轴式）或重量（称重式）分成不同大小规格，机械设备分级不能剔除外观、颜色和有瑕疵的果实，按照直径分级的设备分级的准确度一般为60%至80%，所以机械设备分规格后，要再使用人工挑拣，剔除外观、颜色、瑕疵、大小等不符合规定的果实。

光电智能分级是使用拍照和近红外等方法，依靠计算机根据樱桃的直径大小、颜色、瑕疵、软硬度、糖度等，将樱桃分成不同规格等级，光电智能分级一般也需要在光电分级设备前设置机械分级设备，以提高工作效率，在光电智能分级后设置人工再次检查分拣，以确保分级质量。智能分级设备投资极大，其使用受目前我国樱桃产业发展水平的限制。

目前我国绝大部分是采用人工分级方式，要改变过去那种堆在地上进行分级的方法，建议使用分级台等，可以提高分级效率、减少碰压磨刺等机械伤。

机械分级设备采用平行滚轴方式将樱桃按照直径大小分开，在进入滚轴分级区域前，要安排人员在传送带两侧进行人工劈把，并将过小的果实、畸形果、腐烂果、上色不好的果、机械伤果等瑕疵果挑选剔除出来，在机械分级后包装前也要安排人员在传送带两侧进行第二次挑选，剔除不符合标准的果实。分级设备是辅助人工分级的，可以提高分级效率，不能认为有了分级设备就不需要人工了。分级设备使用冷水来输送樱桃，水的消*也要按照预冷水的消*进行。

投料

人工劈把分拣

提升

直径分级

杀菌剂处理区

水流输送

分拣和包装

樱桃的质量等级和规格要求，每个国家都有自己的规定标准，一般原则是规定 质量标准（等级、规格）和容许度要求，以应用于解决贸易纠纷，生产上的实际操作一般要远远高于规定的标准。我国对樱桃质量等级的要求主要有国家标准GB/T和农业部行业标准NY/T等。

国内习惯使用单果重量（克）区分樱桃的规格大小，国外一般是按照直径分规格，单位以行（ROW）或直径（单位mm）两种分类，以ROW为标准的地区有美国和加拿大，其它则以公制单位mm为准，如新西兰和澳洲，智利则是使用特别尺寸单位J。

美国和加拿大的规格尺寸：

行（ROW）是美国和加拿大樱桃产业用于测量和描述果实大小的用语。最初是在包装盒的最顶层整齐排放果实，每行排放的果实数量，代表了樱桃果实的大小。例如，每行能摆放10个樱桃果实，则这样大小的樱桃称之为10行（ROW）。

樱桃现在还是按照行（ROW-SIZE）进行分规格大小，但是已不再像过去那样成排摆放，而是在分级包装线上按照大小自动化机械分级。行（ROW）的数字越小，果实越大。

行ROW

英寸

毫米

8.5

79/64

31.4

9

75/64

29.8

9.5

71/64

28.2

10

67/64

26.6

10.5

64/64

25.4

11

61/64

24.2

11.5

57/64

22.6

12

54/64

21.4

智利、澳大利亚、新西兰的规格尺寸：

果粒直径32mm以上，写作XG\SG\XP\SP\XXXJ\XXSJ，俗称4勾。

果粒直径30mm-32mm，写作G\P\XSJ\SXJ\XXJ\SSJ，俗称3勾。

果粒直径28mm-30mm，写作XJ\SJ\JJ，俗称双勾。

果粒直径26mm-28mm，写作J，俗称单勾。

果粒直径24mm-26mm，写作XL，俗称XL。

果粒直径22mm-24mm，写作L，俗称L。

上述字母的代表含义为：

G=GIANT巨大的

P=PREMIUM特级的

S=SUPER超级的

X=EXTRA额外的、更加的

J=JUMBO较大

L=LARGE大

有些品牌的樱桃会在标注级别后加上D或L，D(dark)代表深色果，L(light)代表亮色果，偏红。

俗称

直径

符号

4勾

32mm以上

XG\SG\XP\SP\XXXJ\XXSJ

3勾

30mm-32mm

G\P\XSJ\SXJ\XXJ\SSJ

双勾

28mm-30mm

XJ\SJ\JJ

单勾

26mm-28mm

J

XL

24mm-26mm

XL

L

22mm-24mm

L

包装和贮藏技术要求

樱桃是呼吸强度比较高的果品，果皮薄、果肉软，在采后处理（采收、分级、包装）、装卸运输中易发生机械 ，在从采收到销售的整个过程中，易发生失水失重，影响果实品质。因此，在采后整个过程中要特别注意小心和仔细操作，保持较低的温度，避免机械 ，减少失水失重。

樱桃包装一般使用纸箱，包装量根据市场及客户要求，一般以1-5kg为宜，纸箱（盒）包装需要在周边开孔，以利冷风循环降温。短期贮运（2周以内）包装，一般采用包装盒（箱）内衬打孔塑料袋，以达到保湿减少失水的目的。长期贮运（2周以上）包装，多采用自发气调包装，使用具有特定透气性能的专用气调保鲜袋。

包装尽量不要采用泡沫箱。一是因为许多泡沫箱有味，会对樱桃造成污染，使樱桃带上泡沫箱的异味，二是泡沫箱有一定的隔热性能，在冷库中暂存时会延缓樱桃的降温，使樱桃长时间降不下温度来，三是泡沫箱不透气，密封包装后，如果在运输中冷链断链温度升高，或者没有冷藏车使用常温运输，会使包装箱中氧气浓度下降到比较低的水平，使樱桃发生无氧呼吸 ，导致樱桃果皮褐变、果皮呈烫伤状、产生异味和腐烂。

樱桃贮藏前要对冷库进行清扫和消*。可使用冷库专用熏蒸消*剂，消*完毕后通风换气。要检查和调试冷库设备，确保所有设备运转正常。樱桃入库前1至2天，开机将冷库温度降至设定温度。樱桃入库码垛，要注意整齐稳固，码垛排列方式、走向及垛间隙，应与库内空气环流方向一致。有条件时尽量使用托盘和叉车，以提高效率，减少装卸和码垛时间及可能产生的机械 。

樱桃的适宜贮运温度为-1℃至0℃，贮运环境的相对湿度﹥95%。在此条件下樱桃可贮运2周到4周。

气调贮藏（CA和MA）可减缓果实颜色加深，减缓酸度和硬度下降，减轻腐烂率和果柄褐变，延长贮运期。对于多数樱桃品种，气调贮藏（CA）的适宜气体条件为：1-5%O２＋5-20%CO２，自发气调（MAP）的适宜气体条件为：5-8%O２＋10-15%CO２。有些品种如斯科娜（Skeena），需要较高的氧气浓度（8-10%）。如果温度升高，樱桃发生无氧呼吸 的风险会加大，因此气调贮藏和运输中要严格控制好温度，一旦不能保证所要求的温度，则要将气调包装袋打开，以免樱桃发生 。

樱桃对冷害敏感，低温下20天左右果面开始出现小的麻点凹陷的冷害症状，并且随着低温下放置时间的延长，冷害症状会逐渐加重，影响樱桃的果实表光，樱桃贮藏中有机酸的下降速度较快，贮藏时间过长，果实酸度下降较大，樱桃口感会变得寡淡无味，失去樱桃应有的口感品质，有些还会出现苦味。

樱桃在低温下 生产量很小，但樱桃对外源 或伤 也比较敏感，会刺激和增加樱桃的呼吸，加速樱桃质量损失。 也会刺激促进腐烂微生物的生长，增加腐烂率。因此，贮运中使用 抑制剂（1-MCP）或 吸附剂，对樱桃品质保持和减轻腐烂也有显著的效果。

樱桃入库初期，要及时进行除霜处理。贮藏过程中应保持库温和果温稳定，库内果实温度变化幅度不宜超过1℃。冷库内温度应定时测量并做好记录。库内相对湿度一般保持在85%至90%，不足时可采取加湿措施。定期检查果实质量，发现问题及时处理。冷库 安装温湿度监控装置，及时掌握冷库状况，防止出现意外。

樱桃采后应一直保持低温状态，保持整个冷链不断链，销售展示也应在冷柜中，温度尽可能接近0℃，即便在10-15℃条件下展示销售，货架期也会比常温下大大延长。

采后病害防控技术

引起樱桃采后腐烂的主要致病菌有：灰霉（Botrytiscinerea），根霉（Rhizopusstolonifer），褐腐病菌（Moniliniafructicola），链格孢霉（Alternariasp.），青霉（Penicilliumexpansum），蜡叶芽枝孢霉（Cladosporiumherbarum），黑曲霉（Aspergillusniger）等。其中许多是在生长期（包括花期）侵染，一直到采收时都保持潜伏状态不发病。病菌还可通过果实采收和采后处理时造成的伤口、裂口或碰压伤处进行侵染。

采后使用杀菌剂、消*剂可以大大减轻果实腐烂的发生，低温贮藏、杀菌剂处理、高 化碳（10-20%）气调包装等措施，都可减缓腐烂病菌的生长。

采后腐烂防止措施：

1、首先要做好果园病虫害防治工作。

2、采收过程中避免产生碰压磨刺伤等机械 。

3、采后避免阳光直晒和高温环境。

4、采后果实避免灰尘和接触异物如死树枝、杂草等。

5、保持采摘容器如采摘桶、果箱、周转箱等清洁卫生。去除果实箱或周转箱上沾附的土，这些土中会含有青霉、毛霉、根霉等真菌孢子。

6、采后尽快进行水冷，预冷水中使用次氯 （或钙）或 化氯等消*剂。水预冷可迅速除去果实田间热，并清洗果实，去除和杀死果实上的真菌，并有助于保持果柄质量。

7、水预冷后要尽快进入分级和贮运，尽量保持在0℃环境条件下。

8、要做好盛装容器、分级包装车间、分级设备等的清洁卫生和消*工作，定期清洗消*设备和用具，及时清理去除包装场中所有的伤果和腐烂果。

国外樱桃采后杀菌剂处理方法：

在欧洲，樱桃采收以后不允许使用任何杀菌剂，采前杀菌剂的使用也有严格的规定和要求。

我国目前在樱桃上还没有采后杀菌剂的登记注册，所以要特别强调和重视樱桃病虫害的采前防治，以及采后处理的各个环节。现在国内已有公司申请咯菌腈的采后使用登记，希望能够尽快获批。

在美国、加拿大、智利、澳大利亚等国家，樱桃采后允许使用一些高效、低*的低风险杀菌剂，如美国等国家允许樱桃采后使用咯菌腈处理，以防止贮运期间发生腐烂。如果采用杀菌剂处理，采收后要尽早进行。实验证明杀菌剂处理要在采后24小时内进行才会有较好效果，采后超过24小时再用杀菌剂处理，杀菌剂的抑菌防腐效果会大打折扣。

美国还研究了采后杀菌剂处理降低和控制杀菌剂残留量的方法：采后立即使用-ppm的咯菌腈浸果或喷淋1-2分钟，再通过水预冷，将果面上的杀菌剂冲洗掉，可起到抑制腐烂的作用，并大大减少果实杀菌剂的残留。

采后常见问题及防止措施

樱桃采后质量问题主要有：

1、果面凹陷

2、采后裂果

3、果柄褐变

4、果面失去光泽

5、失去风味（酸降低）

6、腐烂

防止措施：

1、中晚熟品种使用赤霉酸（GA3），早熟品种使用高油菜素内酯（HBR）

果实转色期喷10-25ppmGA3或1-10ppmHBR，可增加樱桃果实硬度，减轻果实凹陷，减轻果柄褐变，增加单果重、可溶性固形物。

2、做好冷链管理

采后遮荫覆盖、及时预冷、保持冷链完整。

3、使用气调包装（MAP）

选择合适的MAP保鲜袋，能够降低呼吸强度，保持果实颜色和表光，减轻果柄褐变和失水，延长贮运期。

MAP保鲜袋湖南固鲜科技有限公司木总

4、增加果实组织中的钙含量

采后钙处理可结合预冷进行，能提高樱桃果实组织中的钙含量，提高果实硬度，减轻凹陷、裂果、果柄褐变、风味损失和腐烂发生。长期贮运的可使用0.2-0.5%的CaCl2,短期贮运的可使用1.0-1.5%CaCl2。

樱桃采后长时间低温冷藏贮运主要问题有：果柄失水褐变；果柄脱落；果面凹陷（pitting）；果实冷害和失去表光等。

防止果柄褐变要从采收开始，采收时要注意避免造成果柄机械 ，采后要遮荫覆盖防止果柄失水，尽快预冷降温，分级包装操作要快并要注意防止机械伤，贮运要保持低温及减少温度波动，保持果实环境较高的相对湿度，气调包装（MAP）和1-MCP都对果柄的保鲜保绿具有良好的效果。

果柄脱落是樱桃长期冷藏贮运后存在的问题，有时脱柄率可在20%以上，严重影响樱桃的商品性状。樱桃果柄脱落是果柄和果实之间形成离层导致的，采收过晚、果实成熟度高，果柄脱落率增加。目前还没有找到能有效防止樱桃果柄脱落的办法。

果面凹陷是影响樱桃品质的重要问题。其表现是在果面上出现凹陷，随着贮运时间延长，凹陷会逐渐加大，货架期中一些樱桃会首先在凹陷处发生腐烂。

果面凹陷的主要原因是机械伤，樱桃果实发生机械伤后，伤处皮下组织呼吸异常，水分丧失较快，皮下组织数层细胞死亡，果面塌陷。深色樱桃的果实发生机械 时，果实颜色掩盖了受伤组织的褐变症状，直到果肉组织崩溃下陷出现凹坑， 的症状才表现出来。在代谢速率旺盛、水分丧失迅速的情况下，果面凹陷一天就会表现出来，但在低温和保湿包装贮藏中，果面凹陷症状的出现可能需要几周的时间。

采收和采后包装场处理是造成樱桃果面凹陷的两个主要环节。采收环节导致的果面凹陷可以占到一半以上，所以要高度重视对采摘人员的培训和监督，高度重视对分级生产线的检查和调整。

樱桃果面凹陷与果实的硬度密切相关，果实硬度高则果面凹陷率较低，症状严重程度较轻。决定樱桃果实硬度的因素有品种、树体状况、果实温度、果实水分状况、是否使用生长调节剂或喷钙、采收成熟度等。

多数樱桃品种冷藏贮运20天至30天以后，其果实会逐渐出现冷害症状，随着冷藏时间的继续延长，冷害症状会加重，表现为果面出现许多很细小的凹陷（麻坑），果实表光逐渐失去，果肉开始有褐变发生，口感逐渐变得寡淡，品质下降。冷害发生的严重程度与品种、成熟度、贮藏方式、条件及贮藏时间长短等因素有关，要注意不要因为贮藏时间过长而使樱桃品质下降过多影响销售。

美国STEMILT公司樱桃采收处理方法和流程

一、采收、

1、樱桃采用人工采收

2、采收时要轻轻地转动樱桃果柄，轻轻地拉下。小心采摘，不要伤到结果的短枝，这些短枝来年还要结樱桃。

3、由于公司的包装线上配置了果束分离切割器，STEMILT公司的采收，是将整束樱桃一次采下，这样一个熟练工人一小时可采收樱桃超过磅（95斤）。

4、不同品种发生机械 的敏感性是不同的。

5、红色的樱桃品种采摘时使用采收袋或采收桶，称重计量，然后小心地倒入大樱桃箱中。

6、*色的蕾妮（Rainer）樱桃品种采摘时使用采收桶，称重计量，然后将采收桶放入大樱桃箱中，在桶顶部进行固定，以减少操作环节，避免碰压伤，以后再用人工倒入包装线上。

7、樱桃大箱放置在遮阴处，大箱上面覆盖一大块海绵，海绵浸透冷水，以除去樱桃果实的田间热，保持樱桃周围较高的相对湿度，并在运送到附近水冷站之前保持果实冷凉。

8、公司采用移动式车载水冷机，随采收从一个果园到另一个果园。

二、清晨采收

1、早晨采收非常重要。清晨温度凉爽，果实硬度大、表光好。

2、一天当中高温下采收的果实更软，更易产生碰压伤和腐烂，树体从果实中争夺水分用于蒸腾。

3、工人们都是清晨进行采收，以保证 质量，此时采收劳动也较为凉爽舒适。

4、加州大学戴维斯分校的研究发现，早晨8点以前采收可比之后采收更好地保持果实硬度。

三、立即预冷

1、樱桃高度易腐，为保持其新鲜、美味和品质，需要严格的冷链。

2、樱桃采后1小时之内，要运至附近的水冷站进行预冷。

3、在水冷站将大箱装的樱桃浸入到0℃水中，只需几分钟就可将果肉和果核中的热量除去，将果肉温度从21-27℃降到7℃。

4、这些移动式水冷站配置在各个果园产区，从果园运送到水冷站一般不超过30分钟。

5、果农使用浸了冷水的保护垫，盖在水冷后的樱桃箱上，运送到附近的包装厂中。

6、到达包装厂后，对樱桃进行第二次水冷，以除去田间热。

7、对樱桃立即进行分级和包装处理，或者立即放入冷库，在之后24小时内进行分级包装。

四、分级包装流程

樱桃采后必须低温才能保持硬度、糖度和综合品质。因此，从采收到餐桌全程冷链至关重要。

投料前扫码录入信息：每个樱桃大箱上都有条形码，记录果园、采收时间、樱桃品种等信息，投料前进行扫码。投料设备将樱桃大箱缓慢倾倒到投料水槽，流水输送到下一工序。去除夹杂的叶片等。

分级包装流程：

步：水冷

1、樱桃采收1小时之内就须水冷，运送到包装厂后还要再次水冷。

2、水冷使用0℃水，将果温几分钟之内迅速降低下来。

3、水冷是樱桃冷链的开始。

第二步：樱桃卸入分级线

1、樱桃进入分级线 步是将樱桃卸入水箱或水槽中，这一过程非常轻柔小心，所以不会发生机械 。

2、果实卸入水中，水缓冲保护樱桃避免受到 。

3、樱桃中夹杂的树叶被用筛网去除出来。

4、每批卸入的樱桃都有记录，记载这批樱桃的生产者、收获日期、品种等。

第三步：果束分离切割

1、果实卸入后即通过果束分离切割器。在整个分级包装过程中，樱桃由流动的冷水进行输送。在樱桃果实有落差跌落处和碰撞的地方，使用缓冲垫来避免 。

2、果束切割器自动将果束切割分离成单个果实，同时去除残留的叶片、短枝等，使得樱桃易于大小分级、分选和包装。

第四步：按大小分级和质量分选

1、每个樱桃果实通过机器按照果实大小和品质自动进行分级和分选。机器在不到1秒钟的时间内采集每个樱桃果实的多个图像，并将数据传送到计算机，计算机对数据进行分析，并根据预先设定的指标参数按照大小和品质进行自动分级和分选。

2、因有缺陷被机器剔除的樱桃果实，由人工进行第二次分选，以最终决定是次果还是好果。次果剔除，好果进入包装。

第五步：包装

1、樱桃经分级和分选后，可以进行包装了。一般采用大袋箱装、小袋装和塑盒装三种。小袋装和塑盒装再装入纸箱中，打上产品信息如品种、生产者、包装日期等，以便安全追溯。

2、包装是由人工和机器共同完成。

3、将箱打成托盘，热缩塑膜打包，打签后送入隧道间进行强制风冷降温。

强制风冷降温：

托盘包装的樱桃使用叉车送至隔壁的预冷间，预冷间温度-4℃。隧道预冷：将托盘在风机的一端摆成两排，上面盖上篷布，风机将冷风吸入，使冷风通过每一箱樱桃，将樱桃温度均匀地冷却到0.5℃，这次降温时间大约2小时。预冷完成后装载到冷藏车运输或送入冷库暂存。注意：不能过度冷却！避免果柄冻伤。

整个配送中使用制冷

全程冷链配送至关重要。最终冷却完成后，樱桃从预冷间移出装入冷藏车，送往配送中心或零售地点。冷藏车上装有温度记录仪，记录和监控整个运输过程中的温度变化。从果园采收到冷藏车配送一般在24小时至48小时内完成。

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