维生素C属于外源性抗氧化物，适当补充一些外源性抗氧化物，是能经常保持健康状态的保证。除抗氧化作用外，维生素C还具有促进生长发育、增强免疫力、促进铁吸收、预防户外活动者感冒作用。

针叶樱桃，俗称西印度樱桃，富含维生素C，其中维生素C的质量分数高达～mg/kg，为 的天然维生素C来源。

在中国乳品市场上，很少见到强化维生素C的酸奶，酸奶中为中和酸味添加的蔗糖对维生素C有保护作用，另外，pH越低，维生素C越稳定。

本文通过对针叶樱桃中维生素C在酸奶中的稳定性研究，以期对强化营养素和清洁标签的产品研发提供思路。

01

不同包装形式对酸奶中维生素C的影响

因三种包装形式的透氧率、透光率不同，将后熟后的酸奶分装于不同包装形式，在2～6℃低温条件下见光存放2O天，进行维生素C含量的测定，结果如表1所示

由表1可以看出，玻璃瓶和PE瓶维生素C含量损失较小，黑白膜袋维生素C损失率达到30.77％。可能是由于黑白膜袋的透氧率较高，维生素C易被氧化而失活。

02

不同储存温度对酸奶中维生素C的影响

为验证温度对维生素C稳定性的影响，将后熟后的酸奶分装于PE瓶中，分别放置于2～6℃和常温条件下(20-30℃)，进行维生素C质量分数的测定，结果如表2所示。

由表2可以看出，2～6℃低温条件下酸奶中维生素C损失较小15.38％，在常温条件下，维生素C损失达到84.25％，说明常温条件(20~30℃)对维生素C的稳定性影响较大。

03

保质期酸奶中维生素C的稳定性

将酸奶分装于PE瓶中，放置于2～6℃冰箱21d，每3天进行维生素C质量分数的检测，结果如图1所示。

由图1可以看出，随着存放时间的延长，酸奶中维生素C含量会逐渐下降，在第21天维生素C损失率为18.25％。

04

总结

研究表明，保质期内酸奶中添加针叶樱桃粉维生素C的损失率为18.25％。包装形式以玻璃瓶和PE瓶装酸奶中维生素C稳定性 ，损失率分别为7.69％和15.38％，黑白膜装损失率为30.77％。储存温度对维生素C稳定性影响较大，常温条件下维生素C损失率达到84.25％，而且颜色发生改变。因此，在研发含有维生素C的酸奶时，应考虑使用玻璃瓶和PE瓶等透氧率较低的包装形式。消费者购买酸奶产品后，应存放于2～6℃冰箱中，避免营养成分的损失。

文章来源于网络，版权归原作者所有，侵权请联系删除作者：李丽华，师坤海，陈彩锐，苏海涛，王华，朱宏

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