果蔬、肉类和水产品在运输、贮藏、消费过程中容易受到外界环境因素及自身因素影响而发生腐败变质，因此需要对其进行保鲜。食品保鲜技术可分为物理保鲜法和化学保鲜法，其中涂膜保鲜具有较高的安全性、较低的生产成本、操作简单等特点，在果蔬保鲜中有着较理想的保鲜效果。近几年涂膜保鲜也逐渐应用于肉制品、水产品等其他食品中，而天然、廉价、高效、无*的多糖成为研究与开发涂膜保鲜材料的热点。

魔芋葡甘聚糖(KGM)作为一种可再生天然高分子化合物，其分子结构上存在大量的亲水基团，故持水能力较强，且溶于水后形成的致密网状结构能够使涂膜具有较好的阻隔性，是一种经济、高效、天然的食品保鲜剂，在农产品贮藏保鲜中有着广泛应用。单一魔芋葡甘聚糖涂膜存在缺陷，而复合涂膜可发挥复配材料的优势，弥补魔芋葡甘聚糖涂膜的不足，故在应用上更为广泛。

1.魔芋葡甘聚糖复合涂膜保鲜原理

魔芋葡甘聚糖涂膜作为一种可食性涂膜，主要通过浸泡、涂布、喷洒等形式使用，能够在食品表面形成一层薄膜，形成严密渗透性的密闭环境，能够隔绝空气、水分及微生物，减缓果蔬呼吸作用、防止肉类水产等食品被微生物污染，起到对食品防腐保鲜效果。但魔芋葡甘聚糖结构中大量的亲水基团，使得纯魔芋葡甘聚糖涂膜阻湿性较小，同时魔芋葡甘聚糖本身无抑菌效果，保鲜效果有限。将魔芋葡甘聚糖与具有抗菌性的物质复合，作为防腐抗菌剂的载体，以此来提高魔芋葡甘聚糖复合涂膜的保鲜效果。

2.魔芋葡甘聚糖复合材料在果蔬保鲜中的应用

魔芋葡甘聚糖复合涂膜材料在果蔬保鲜中的作用主要是在果蔬表面形成一层半透膜，阻塞果蔬表面的气孔，从而隔绝氧气，降低其气体交换和抑制果蔬的呼吸作用及氧化褐变，同时减少水分流失和物质消耗。曾有实验将魔芋葡甘聚糖与乳酸链球菌素制成复合膜液，用于对樱桃番茄进行涂膜处理，结果发现，复合膜液涂膜处理的樱桃番茄，能够较好地保持樱桃番茄的硬度、延缓果实变软、腐烂，起到较好的保鲜效果。还有实验利用姜辣素和原位合成SiOx对魔芋葡甘聚糖/壳聚糖复合涂膜进行改性，研究了改性后的复合涂膜对生姜的保鲜效果，发现复合涂膜处理能够降低生姜贮藏期间的质量损失，抑制可溶性总糖质量分数的减少，以及延长生姜的货架期。

3.魔芋葡甘聚糖复合材料在肉制品保鲜中的应用

肉制品的涂膜保鲜是将肉浸渍在涂膜液中或对其表面进行涂覆，涂膜液可在肉的表面形成保护膜，从而抑制微生物生长，减缓表面水分蒸发。魔芋葡甘聚糖复合涂膜多是利用天然抗菌剂起到保鲜效果，同时魔芋葡甘聚糖较强的亲水性又可使肉制品保水性增强，减少水分流失。曾有实验对魔芋葡甘聚糖和乳酸链球菌素进行了复合，对冷鲜肉进行涂膜保鲜，结果显示，经过涂膜的样品菌落总数、挥发性盐基氮、pH在整个贮藏期都保持在较低水平，说明复合涂膜剂保鲜效果明显;通过正交试验得出的最佳复合保鲜剂配方为魔芋多糖的质量浓度为8g/L，乳酸链球菌素的质量浓度为0.6g/L。还有以肉桂精油、生姜精油为保鲜剂，壳聚糖和魔芋葡甘聚糖作为涂膜材料，研究了该复合涂膜材料在冰鲜鸡肉中的保鲜效果，研究表明，该复合保鲜剂能够减少鸡肉运输保藏过程中的水分流失，可使冰鲜鸡肉的货架期从3d延长至16d。

4.魔芋葡甘聚糖复合材料在水产品保鲜中的应用

水产品的腐败变质主要是由表面微生物的生长繁殖以及内源性酶引起的酶促反应，从而导致蛋白质和脂肪的水解氧化。而在实际水产品的保鲜中，主要是通过抑制微生物来提高水产品的保鲜品质。新鲜水产品中的微生物主要是嗜冷的革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌，其代谢产生的酶能够分解营养物质，同时产生胺类、硫化物、有机酸等代谢产物。因此，魔芋葡甘聚糖多和具有广谱抗菌性的物质进行复合制成涂膜，用于水产品保鲜。曾有实验将能够对革兰氏阳性、革兰氏阴性、酵母和真菌起广谱抗菌性的ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖进行了复配，研究其对海鲈鱼片的保鲜效果，结果表明，在冷藏期间，经复配液处理的样品的持水力高于空白对照组，pH变化缓慢，挥发性盐基氮含量较空白组低，在冷藏9d后，复配液处理组菌落总数为5.36lgCFU/g，未超过二级鲜度标准。因此，魔芋葡甘聚糖与ε-聚赖氨酸的复配能够抑制微生物的生长繁殖，具有良好的保鲜效果。

结论与展望

食品保鲜一直都是广受

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