这些能降温的口味，你会搭配吗？

总有这么一种菜品，当人们在第一次品尝它时会抱有一丝丝的怀疑。西式的冷汤就是这样一种东西。对于全世界大部分人来说，汤是一种温暖的、甚至冒着热气的菜品。

然而，在炎热的欧洲地中海国家，冷汤却是必不可少的消暑佳品。在西班牙，冷汤（Gazpacho）以及它的变种，更是他们餐饮历史上不能绕过的一道国民菜。所以趁着炎热的夏天即将开始，就让名厨带大家了解一下冷汤的制作吧！

调味以蔬菜为主

除了温度这一特点外，西式冷汤的另外一个特点是汤底几乎以蔬菜或水果为主。其原因在于肉类汤底因本身含有胶质，在冷却后会凝结成冻，造成油腻和令人不适的口感。而海鲜放凉后同样会产生腥味。

但这并不代表冷汤不能有荤食作为辅料加入。在西班牙南部，番茄火腿冷汤（Salmorejo）则是广受欢迎的冷汤变种——除了加入西班牙生火腿外，水煮蛋也是西班牙人偏爱的汤料。

冷汤不只是“汤”

再观这些冷汤，是不是觉得有的甚至可以作为腌料来处理呢？事实上，西班牙人也会使用冷汤作为腌制肉类的调料。就之前提到的番茄火腿冷汤来说，西班牙南部会将剩下的冷汤用来腌制兔肉，这也是加那利群岛的特色菜。

腌制兔肉

而一些以酸奶、酸奶油为主的冷汤，也毫无疑问可以用来作为色拉的酱汁。除了当作酱汁外，带有水果甜味的冷汤也通常可以作为前菜或是甜点出现在菜单上。

注意食材因温度而变化

冷汤的“冷”一般是有两种做法，一种是自然晾凉，一种是通过加入冷食材（比如冰水、冰酸奶等）进行降温。在自然晾凉的情况下，厨师应该在上菜之前再次确认品尝确认汤的口味，以防止口味随着温度而改变。而在加入冷食材的情况下，需要注意是否有食材本身会因为温度急速下降而改变形质感或口感。

三种冷汤的做法与组合搭配

西班牙番茄冷汤（Gazpacho）

这可能是全世界最受欢迎的冷汤了，它的口味充满层次感。通过番茄的酸甜作为主调，加入*瓜调和出一种清香凉爽的绿色蔬菜风味。同时，通过甜椒、大蒜、洋葱和雪利酒醋的调味，能够让食客同时体味到酸甜苦辣四种风味。

西班牙番茄冷汤冷汤的制作方法并不复杂，但同样需要细心的观察。冷汤最早的做法是通过漫长的蔬菜出汁，但现在大部分厨师只将蔬菜往搅拌机里一丢就了事，稍许有些太粗糙了。

也有厨师选择让食客们自己加入配料

名厨戈登·拉姆齐的建议是将所有的蔬菜，包括*瓜、甜椒、洋葱、番茄块、大蒜瓣一起放入一个大碗之中，倒入酒醋、盐和胡椒，用手将所有食材融合在一起并用手将混合物挤出汁。当止水全部被挤出后，盖上保鲜膜让食材过夜。

大虾是一种很受欢迎的冷汤配料

随后可以将混合物放入搅拌机中更细致的研磨，同时在过程中需要不断的品尝，根据情况再添加醋或盐。随后可将汤汁冷冻。在上菜前需要加入罗勒和橄榄油，让风味更加强烈。

黎巴嫩*瓜酸奶冷汤（AbdooghKhiar）

在冷汤中，奶制品是一种十分常见的辅料。由于冷汤多为蔬菜汤，通过加入奶制品不但可以让冷汤的质感更加润滑浓厚，也可以带来一些动物脂肪的风味。不过在一些食谱中，对奶制品过敏的人群可以考虑用牛油果代替。

*瓜酸奶冷汤是一道中东的特色冷汤，除了*瓜和薄荷带来的清爽风味外，汤中还会加入烤核桃和玫瑰花瓣，这两种口味截然不同的食材给予了蔬菜汤一种强烈的对比。最后，通过酸奶让这道汤的质感升华。

首先需要将核桃烤出坚果的风味，同时将玫瑰花瓣洗净晾干。随后，将无糖酸奶与冰水搅拌，成为有一定厚度的汤之后，将*瓜丁、薄荷、莳萝（或是其他合适的香料）与先前准备好的核桃与玫瑰花瓣一同放入汤中静置。等食材的味道与汤汁稍作融合后便可上桌。

匈牙利酸樱桃汤（Meggyleves）

与我们传统意义上的水果羹不同，匈牙利酸樱桃汤并不只是简单的把樱桃扔进沸水之中。酸樱桃汤在东欧国家有着漫长的历史，在夏季水果成熟之际，它更是一道家家桌上都会有的甜品汤。

酸樱桃汤的做法很简单，主要在于耐心。将酸樱桃与樱桃汁放入平底锅中用小火熬熟，在过程中放入糖、肉桂与红酒进行调味。在酸樱桃变软后即可关火。稍作冷却后，倒入鲜奶油与法式酸奶油进行搅拌，彻底融合后放入冰箱冷却。

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